Op zoek naar de granaatappel deel 6 – Huda

Wat is het snel gegaan, de 6e aflevering alweer vandaag. Met Huda Baroudi een inspirerende Libanese ontwerpster (check hier haar werk Bokja Design) die samen met haar zakenpartner Maria Hibri een geweldig merk met meubels en textieldesign opzette. En laat zien wat een mooie sterke en creatieve vrouwen je ook vindt in het Midden-Oosten. Huda is daarnaast ook een getalenteerde chef, die heerlijk kookt en alom beroemd is om haar gerechten. Dus dat diner wat zij ons in haar tuin in haar mountain huis kookte, ja dat zag er niet alleen goddelijk uit, dat was het ook! Geen nood. Hier alle recepten, en dan maar wachten tot je ze heerlijk in je eigen zonovergoten tuin kunt gaan eten!  

We maakten voor Huda een paar van onze labne’s.  Die kent ze al van ons gekook bij Tawlet, en ze is er fan van! En we maakten een heerlijke salade waarbij we ons lieten inspireren door het aanbod van Souk el Tayeb. Zoals bijvoorbeeld verse barberries!

Onze salade voor Huda

Voor 6-8 personen

2 bosjes verse basilicum
1 bosje verse peterselie
200 g witte kaas (Turkse winkel)
kleine verse groene vijgjes (of gedroogde en gewelde vijgjes)
200 g hazelnoten
250 g pomodorini tomaatjes
100 g barberries (gedroogd)
olijfolie
citroensap
granaatappelmelasse

Pluk de blaadjes van de kruiden. Verkruimel de witte kaas. Scheur de vijgjes in stukken. Rooster de hazelnoten in een hete oven. Snijd de tomaatjes in vieren. Meng alles en breng op smaak met olijfolie, citroensap, wat zout en granaatappelmelasse.

 

Huda's masterpiece: Sayaddiye

voor 10 personen

4 kg citrusfruit (bijv. citroen, limoen, grapefruit en sinaasappel)
12 uien
olie om te frituren
250 g witte tahina (Nadia & Merijn’s SOUQ)
4 grote zeebaarzen (schoongemaakt maar met kop en graat)
2 el kurkuma
10 kardemompeulen
2 kaneelstokjes
3 envelopjes saffraan
peper en zout
1 kg basmati rijst

Pers het sap van het citrusfruit.
Pel en snijd 2 uien fijn. Bak deze in wat olie goudbruin. Voeg een scheut water toe. Pureer fijn met een staafmixer.
Meng het citrussap met de witte tahina. Voeg het citrus-tahinamengsel toe aan het gebakken uienwater en laat op laag vuur minstens een uur zachtjes koken totdat de olie uit de tahina naar boven komt.

Pel en snijd 5 uien fijn. Bak ze in ca. 30 minuten in een laagje olie diepbruin. Voeg ca. 1 ½ l water toe, breng aan de kook. Zeef de uienbouillon.

Snijd de viskoppen van de vissen en frituur ze bruin in een laagje olie. Voeg de gefrituurde viskoppen, met de kurkuma, kardemom, kaneelstokjes, 2 envelopjes saffraan en naar smaak peper en zout toe. Breng zachtjes aan de kook. Zeef de uien-specerijenbouillon.

Kook de basmati rijst in de gezeefde uien-specerijenbouillon.

Pel en snijd ondertussen 5 uien in halve plakjes  en bak ze in een laagje olie al omscheppende in ca. 30 minuten diepbruin en knapperig. Laat op keukenpapier uitlekken.

Verdeel de stukken vis over vellen aluminiumfolie, besprenkel met wat olijfolie, bestrooi met saffraan, peper en zout. Gaar de stukken vis in 10-20 minuten afhankelijk van de dikte van de vis in een hete oven van ca. 200°C.

Serveer de warme rijst met de geplukte visfilet (uit de oven) en gebakken uien erboven op. Geef de tahina-citrussaus er apart bij om naar smaak erover te scheppen.

Huda’s Kamouneh

Voor 4-6 personen

1 el gedroogde basilicum
1/2 el komijnzaad
½ el gedroogde rozenknopjes
½ el gedroogde marjoraam
½ el gedroogde munt
1 tl piment
200 g fijne bulghur
300 g rijpe tomaten
olijfolie
pul biber of aleppo peper
bosje basilicum, blaadjes geplukt
radijsjes

Meng de kruiden en specerijen door elkaar. Week de bulghur in wat warm water en laat uitlekken. Snijd de tomaten in hele kleine blokjes. Meng het kruidenmengsel, de bulghur, de tomaatblokjes door elkaar en breng rijkelijk op smaak met een fruitige olijfolie, zout en flink wat pittige pul biber of aleppopeper. Serveer op een schaal met radijsjes en basilicum erover en omheen. 

Aubergines op twee manieren

Huda grilde ook nog aubergines op de grilplaat tot ze geblakerd en zacht waren. Sommige serveerde ze gewoon opengesneden met wat zout, peper en olijfolie, wat labne en granaatappelpitjes erop. En de rest met een kruidige tomatensaus (kook een pittige saus van tomaten, veel zoete uien, knoflook en takjes oregano) erover en wederom granaatappelpitjes.

 
Huda maakte een soort mix tussen  lahmbi3ajeen  (kleine mini pizza’tjes met gehakt ) en sfiha (soort pasteitjes met gehakt). Wij geven hier een goed sfiha recept, omdat het zo verrukkelijk is!  Met ook granaatappelmelasse, net als Huda.
Huda bakt ze het liefst in een houtoven, dus als je zo gelukkig bent dat die in je tuin staat!

Voor de simpelere lahmbi3ajeen maak je een simpel deeg van 500 g bloem, een zakje gist, en zoveel lauwwarm water dat je een mooi soepel deeg krijgt. Kneed 10 min. door, voeg ook een scheutje olijfolie door en laat rijzen. Maak kleine bolletjes van het deeg en rol uit tot kleine mini pizza’tjes. Bestrijk met het gehaktmengsel uit het sfiha recept. Of bak gewoon wat lamsgehakt met uien en pijnboompitjes, schep er een beetje op, bak in de oven en bespenkel met granaatappelmelasse.  Ze maakte er ook nog een paar met simpel wat tomaat en labne.

Sfiha

Voor meer dan genoeg sfiha (zo’n 30 -40 stuks)

500 g bloem
1 zakje gedroogde gist
½ tl suiker
1 el milde olijfolie
zout
ca. 2 dl lauwwarme melk of water
1 ui
3 teentjes knoflook
½ bos peterselie
ca. 350 g lamsgehakt
1 el zachte boter
50 g (geroosterde) pijnboompitjes
1 tl pul biber
1 tl kaneel
1 el seven spices
1 tl sumak
3 el granaatappelmelasse
3 el tahina
3 el labne (uitgelekte hartige yoghurt)
1 el tomatenpasta (of puree)
1 el paprikapasta

Kneed een soepel en zacht deeg van de bloem met de gist, de suiker, olijfolie, snufje zout en net zoveel lauwwarme melk of water als nodig is. Kneed even flink zodat het deeg niet afkoeld en laat op een tochtvrije plek, afgedekt onder een schone doek rustig rijzen totdat het in volume is verdubbeld.
Rol het deeg dun uit en steek er kleine cirkels uit.
Pel en rasp de ui en knoflook fijn. Snijd de peterselie fijn. Meng het gehakt met de ui, knoflook, peterselie, boter, pijnboompitjes, de specerijen, granaatappelmelasse, tahina, labne, tomaten- en paprikapasta tot een geurig mengsel. Breng eventueel verder op smaak met wat zout.
Verdeel een lepeltje van het gehaktmengsel op elk cirkeltje deeg en vouw eventueel de punten naar binnen.
Bak de sfiha’s in een voorverwarmde oven van 180°C in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Serveer met granaatappelmelasse, tahina en labne of yoghurt. Bestrooi eventueel met wat granaatappelpitjes en/of extra peterselie.

Huda’s zus Mona maakte voor ons mujardara, dat recept zie je al in 1 van de vorige uitzendingen. Maar erbij maakte ze een heerlijke za’atarsalade en
 hindbeh (andijvieachtige) met gebakken uien. Mona had een goeie tip, ze doet weinig maizena of bloem door de uien tijdens het bakken, daardoor krijgen ze meer bite! 

Za’atar salade

Voor 4-6 personen

3 bosjes oregano (liefst van die grijsbladige)
2 bosjes lenteui
olijfolie
citroensap

Pluk de blaadjes oregano. Snijd de lenteui heel fijn. Meng door elkaar en breng op smaak met olijfolie, zout en citroensap.

Hindeh (andijvie-achtige) met gebakken uien

Voor 4-6 personen

3 flinke uien
2 struiken andijvie

Snijd de uien in halve ringen. Verhit een flinke scheut milde olijfolie en bak de uien diepgoudbruin in ongeveer 30 min. Breng op smaak met zout. Snijd de andijvie in parten en bak kort tot ze slinken. Serveer met wat olijfolie besprenkeld en de goudbruine uien erop.

Op zoek naar de granaatappel – Rima

Rima is zo’n prachtvoorbeeld hoe koken en eten je leven totaal kan veranderen en verbeteren. Voordat ze op boerenmarkt Souk el Tayeb ging staan en ging koken bij het bijbehorende restaurant Tawlet was Rima en haar familie gewoon best arm. Maar door haar kookkunsten en Rima's enorme werkhouding (ze werkt als een paard!) is Rima een echte carriere vrouw geworden, die eigenlijk ervoor zorgt dat haar hele familie het nu goed heeft, inclusief een mooi nieuw echt huis.
Daar nemen wij ons petje voor af! Rima s gerechten zijn heerlijk, we zijn echt verslaafd geworden aan haar bijzondere tabouleh met een beetje seven spice en granaatappelmelasse. 

Rima's tabouleh met granaatappel

Voor 4-6 personen

2 rijpe tomaten
2 eetl. fijne bulghur
2 bossen peterselie
½ bos munt
3 lente-uien
½ groene chilipeper
2 citroenen
flinke scheut granaatappelmelasse
6 eetl. olijfolie

Was de tomaten, snijd ze in kleine blokjes en doe ze in een grote kom. Meng de bulghur erdoor zodat het graan het vocht van de tomaten kan opzuigen. Was de peterselie en maak mooie kleine bosjes, verwijder de meeste takjes. Pluk de muntblaadjes van de takjes en was peterselie, munt en lente-ui. Dep ze goed droog. Snijd de lente-ui en groene peper fijn, wrijf er wat zout en peper door en voeg eventueel naar smaak een snufje seven spice toe. Schep de tabouleh op de bulghur in de kom maar meng niet.

Snijd eerst de bosjes peterselie heel fijn en daarna ook de munt. Voeg ze toe aan de kom maar meng niet. Halveer de citroenen en pers ze uit. Meng vlak voor het serveren de tabouleh goed door en breng hem op smaak met olijfolie, citroensap, granaatappelmelasse en eventueel wat zout.

De tabouleh mag juicy en friszuur zijn maar niet zwemmen in te veel vocht. En heel belangrijk; tabouleh wacht niet…

Twist van ons: breek een granaatappel open, haal de pitjes los en voeg toe aan de tabouleh.

Rima's klassieke kibbeh

voor 8-12 personen

Kibbeh vulling:

4 grote uien
6 teentjes knoflook
1 el 7 spice baharat
200 g pijnboompitjes
800 g lamsgehakt
zout, peper

Kibbeh:
600 g fijne bulghur
1,2 kg lamsgehakt
2 grote witte uien
½ bosje basilicum, blaadjes geplukt, fijngesneden
paar takjes marjolein, blaadjes geplukt, fijngesneden
4 tl piment
olijfolie

Spoel 1 uur van te voren de bulghur in een zeef en laat uitlekken. Verhit de oven voor op 200ºC.

Voor de kibbehvulling:

Snijd de uien en knoflook fijn. Verhit een scheutje olie in een hapjespan en bak hierin de uien met de knoflook, het gehakt, en de 7 spice baharat. Bak zachtjes tot de uien en knoflook doorzichtig zijn en het vlees bruin en gaar. Voeg de pijnboompitjes toe en bak even mee. Breng op smaak met wat zout en peper.

Voor de kibbeh:

Besprenkel de geweekte bulghur met wat water en laat zacht worden. Meng in een keukenmachine in drie porties, het gehakt met de bulghur, basilicum, marjolein, piment en zwarte peper. Mix tot een dikke pasta. Rasp de uien. Kneed snel door het gehakt-bulghur mengsel en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de helft van het mengsel over een ingevette vorm in een laag van ½ cm dik. Doe hetzelfde met de vulling en eindig met nog een laag gehaktmengsel. Strijk met vochtige handen het oppervlak glad of snijd eventueel met een scherp nat mes 8 lijnen als een ster en maak in ieder deel lijnen als decoratie. Besprenkel royaal met olie. Bak de kibbeh in 30-40 min. in het midden van de oven goudbruin en gaar.

 

 

Hrisse

dit lijkt misschien een gek gerecht maar het is heerlijk comfort food!

300 g tarwe

1 grote runderschenkel of 2 kleine (of 400 g stoofvlees met vet)
2 stokjes kaneel
stukje laos, in plakjes
stukje gember, in plakjes

Kook de tarwe en het vlees met alle specerijen met ruim water op laag vuur ca. 3 uur totdat het een dikke soep bijna pap is geworden (voeg af en toe wat water toe als het te droog wordt) en het vlees mals en zacht. Breng op smaak met zout. Frituur wat amandelen goudbruin in olie. Hak ze grof. Serveer de hrise met de amandelen. 

Aardappelkibbeh met walnoot & granaatappelmelasse

Dit is een verrukkelijke kibbeh zonder vlees met een vulling van ui, granaatappelmelasse en walnoot

Voor 8-12 personen
1 kg g grote gele (Marokkaanse) aardappels
peper en zout
3 witte uien
milde olijfolie
150 g gepelde walnoten
225 fijne bulghur
3 el seven spices (Nadia & Merijn’s SOUQ)
1 dl granaatappelmelasse (Nadia & Merijn’s SOUQ)
Kook de aardappels in de schil gaar in ca. 30 min. in ruim gezouten water.
Pel en snijd de uien ondertussen fijn. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan en bak hierin op laag tot matig vuur de uien in ca. 30 minuten diep goudbruin.
Rooster in een droge hete koekenpan de walnoten geurig. Laat op een bord afkoelen. Hak de walnoten fijn.
Laat de aardappels afkoelen, pel ze en stamp heel fijn; druk de puree door een fijne zeef als er klontjes in de puree achterblijven.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kneed met je handen de bulghur, de seven spice en een scheutje water door de aardappelpuree. Breng op smaak met wat extra zout en wat peper, voeg eventueel nog een extra scheutje water toe: de kibbeh moet smeuïg zijn, maar geen puree.
Meng de gebakken uien met de walnoten, granaatappelmelasse en naar smaak wat zout.
Spreid met natte handen de helft van het aardappel-bulghurmengsel uit over de bodem van een met wat olie ingevette ronde ovenschaal (ca. 1½ cm hoog) en maak hem mooi glad. Verdeel de walnootvulling er gelijkmatig over. En spreid vervolgens de rest van het aardappelmengsel in een gelijkmatige laag over de vulling. Strijk glad en maak met de achterkant van een mes het kibbehpatroon (zie foto) of maak je eigen patroon. Besprenkel de kibbeh rijkelijk met olijfolie en laat in het midden van de oven in ca. 15 minuten door en door warm worden.


Maklouba a la Rima
 
3 uien
1 biologische kip (ca. 1,3 kg)
6 kaneelstokjes
3 kruidnagel
1 stukje (ca. 5 cm) verse gember
1 el kardemompeultjes
peper en zout
5 kopjes Surinaamse rijst (Uncle Bens)
3 el milde olijfolie
2 el seven spice (Nadia & Merijn’s SOUQ)
2 stevige aubergines
olie om te frituren
2 kopjes kippenbouillon (zelfgemaakt of van tablet)
2-3 el gemalen kaneel
2 vleestomaten
½ bos verse peterselie
 
Pel en snijd de ui in grove parten. Breng de kip in een laag water (dat het onderstaat) met de ui, kaneelstokjes, kruidnagel, gember, kardemom en naar smaak wat zout en peper aan de kook. Kook op matig vuur in ca. 45 minuten gaar. Laat afkoelen in de bouillon.
Meng de (gewassen) rijst met de olie en seven spices. Kook de rijst afgedekt op matig vuur in de bouillon.
Maak de aubergines schoon, snijd in stukjes en frituur goudbruin in de hete olie. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Pluk de kip en bestrooi met de kaneel.
Ontvel de tomaten en snijd in stukjes. Snijd de peterselie fijn.
Meng in de pan de kip en aubergine door de rijst. Schep in een schaal en bestrooi met de stukjes tomaat en de fijngesneden peterselie.

 

Op zoek naar de granaatappel – Alice

In aflevering 4 gaan we op pad met de Iraakse Alice, van oorsprong uit Bagdad, nu woonachtig in Beirut. Ze is een levenslustige dame uit de vroeger welgestelde kringen van Bagdad's gouden periode. En had jarenlang een cateringbedrijf in Londen. Die trots op haar afkomst is ze zeker nog niet kwijt. En juist daarom is ze zo begaan met al die miljoenenen Irakezen die nu een heel ander lot dan het hare wacht. Wij leerden dat ook die Iraakse keuken weer hele specifieke gerechten heeft die we totaal nog niet kenden. Zoals deze friszure kibbeh hamoud met heel veel citroensap!

 

Kibbeh Hamoud

voor 4 personen

deeg:
250 g lamsgehakt (3-4 keer door de machine gehaald, vraag je liefst Turkse slager)
75 g rijstmeel
1 ui, fijngehakt
olijfolie

vulling:
250 g lamsgehakt
1 ui, fijngesneden
1 el Iraqi baharat*stamp in een vijzel kaneel, kruidnagel, kardemon, zwarte peper en all spice fijn
1 tl kardemonpoeder
50 ml rozenwater, waarin een paar draadjes saffraan geweekt

saus:
olijfolie
2 uien
2 teentjes knoflook
1 groot blik tomatenpuree
600 ml (vlees)bouillon
4 snackkomkommertjes
1 stevige courgette (liefst de kleine lichtgroene courgettes van de Turk)
sap van 2-3 citroenen

Voor het ‘deeg’: doe 500 g lamsgehakt met het rijstemeel en de ui in een keukenmachine, breng op smaak met zout en peper en draai tot een fijn stevig deeg.

Voor de vulling: bak in een scheutje olijfolie de overige lamsgehakt met de uien, iraqi baharat, kardemonpoeder 10 min. op laag vuur en voeg het rozenwater toe. 

Verdeel het ‘deeg’ in balletjes van 2-3 cm doorsnede en maak met je duim een kuiltje in het deeg, maak nu een soort ovaal ‘buideltje’ door het deeg met je duim erin rond te draaien, zodat het deeg dun wordt. Dit gaat het makkelijkste met vochtige handen. Dit lijkt ingewikkeld maar het gaat best en is een leuk klusje, na een paar word je er steeds beter in! Doe 2 tl vulling in het buideltje en vouw het dicht in een mooi puntje, zorg dat het deeg mooi gelijkmatig glad en dicht is en vorm mooie balletjes met een puntje aan 1 kant. Herhaal dit met de rest van het deeg en vulling tot alles op is.

Bak voor de saus de uien en knoflook in een een flinke scheut olijfolie 10 min. voeg daarna de tomatenpuree toe en bak nog 10 min. Voeg de bouillon toe en breng evt. op smaak met zout. Schil de komkommertjes en snijd in niet te dunne plakjes. Snijd ook de courgette in plakjes (halveer ze als je een grote courgette gebruikt). Kook de kibbeh gaar in de bouillon, breng de bouillon op smaak met het citroensap (ja alles! Het is een zuur gerecht….maar je zult zien hoe lekker!).

 

Iraakse dolma’s

3 zoete uien
1 vleestomaat
4 teentjes knoflook
200 g rondkorrelrijst (tosya pirinc Turkse rijst, Surinaamse  of risottorijst)
2 tl seven spice
granaatappelmelasse
100 g lamsgehakt (liefst van Turkse slager, want niet te mager)
druivenbladeren, heel goed gespoeld en drooggedept (Turkse winkel)
2 el sumak, geweekt in 200 ml water
olijfolie
Arabisch brood

Pel en rasp 1 ui fijn. Snijd de rest van de uien in parten. Snijd de tomaat fijn. Pel en halveer de teentjes knoflook. Meng in een wijde kom de rijst met de geraspte ui, fijngesneden tomaat, seven spice, wat granaatappelmelasse, lamsgehakt, wat zout en kneed goed door. Proef of het genoeg zout en seven spice heeft (als je rauw vlees lust tenminste). Leg een druivenblad (of kool- of snijbietblad) voor je en leg in het midden een tl vulling, verdeel als een worstje horizontaal. Vouw de linker- en rechterzijde naar binnen en rol vanaf beneden zo strak mogelijk op. Rol zo alle druivenbladeren op totdat je vulling op is. Leg eventueel wat plakjes tomaat, ui of aardappel op de bodem van de pan en verdeel de waraq einab als een cirkel eroverheen. Doe de gepelde knoflook erbij. Schenk het sumakwater erbij en voeg daarna genoeg water toe zodat alles onder staat, bestrooi eventueel met wat zout en besprenkel met een flinke scheut olijfolie. Leg een schoteltje bovenop, dat helpt om alles op z’n plek te houden. Breng aan de kook en laat op laag vuur in 45 min. tot een uur helemaal gaar en zacht worden. Voeg zonodig tussentijds een extra scheutje heet water toe.
Bekleed een grote schaal met flatbread en stort de pan erboven. Serveer direct. Maar ook lauwwarm of afgekoeld, dezelfde dag of 1-2 dagen later zijn ze ook nog heerlijk.

Deze vulling kan je ook gebruiken om andere groenten mee te rollen (sarma’s) bijv. koolbladeren en snijbiet (haal ook hier de harde nerven uit) maar ook lekker om kleine courgette’s, paprika’s en aubergines mee te vullen (dolma’s).

Op zoek naar de granaatappel – TV chef Deema

We zijn bij TV chef Deema Hajjawi in Amman, Jordanie. Het is bijzonder te zien hoe zij als celebrity chef in Amman echt overal herkend wordt! Gelukkig hebben wij daar geen last van:-)  In deze aflevering wordt veel gekookt…al zien jullie dat niet allemaal precies goed. Maar geen nood, de zarb -die fantastisch uitvinding de bedoeienoven onder het zand – en alle andere heerlijke gerechten zoals de Makmoora (van de leuke chef Kefaya waar Deema ons mee naartoe nam), hebben we natuurlijk allemaal voor jullie opgeschreven. En de zalige hummus variaties bij Hashem. Die kunnen we jullie echt heel erg aanraden. 

 

Hummus & foul

voor 2-4 personen

300 g kikkererwten, nachtje geweekt met een snuf bakpoeder
witte tahina (SOUQ)
¼ teentje knoflook
citroensap
water
100 g gedroogde bruine tuinbonen foul medammes, nachtje geweekt
2 groene pepers
citroensap of azijn

Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur.

Kook de kikkererwten, met wat extra bakpoeder in fris water,  tot ze zo gaar zijn dat je ze tussen je vinger en duim kunt pletten. Laat ze goed uitlekken en een beetje afkoelen. Stamp de helft in een vijzel grof en laat de rest heel. Kook ook de foul medammes in ruim water met zout tot helemaal gaar en bijna ‘soepig’. Giet een beetje af, indien nodig en stamp nog verder fijn.

Schep de geplette kikkererwten en hele kikkererwten door de foul, besprenkelijk rijkelijk met olijfolie, breng op smaak met zout en citroensap en schep er wat groene pepersaus over.

Balila hashem style

Voor 2-4 personen (of meer)

2 grote opscheplepels gekookte kikkererwten (zelf gekookt en geweekt *zie recept hierboven)
witte tahina (bijv. van SOUQ)           
een handje pijnboompitjes
citroensap
2 groene pepers
citroensap of azijn

Stamp de kikkererwten met wat water tot een grove smeuïge puree en roer er een flinke scheut  tahina en citroensap door. Breng op smaak met zout en evt. extra tahina. Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur. Doe de balila in een kommetje, schep wat van de groene pepersaus erop, en besprenkel met olijfolie.

Fattet hashem style

2 grote opscheplepels zeer gaar gekookte kikkererwten (zelf gekookt en geweekt *zie recept hierboven)
witte tahina (bijv. van SOUQ)           
een handje pijnboompitjes
citroensap
2 groene pepers
citroensap of azijn
2 flatbreads
1 handje amandelen, geroosterd en fijngehakt

Voor 2-4 personen

Stamp de kikkererwten met wat water tot een grove smeuïge puree en roer er een flinke scheut  tahina en citroensap door. Breng op smaak met zout en nog wat extra tahina. Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur. Scheur het flatbread in stukken. Doe de helft in een kom met wat water en laat even weken. Doe de andere helft in een ovenschaal besprenkel met olijfolie en bak in een hete oven goudbruin en knapperig. Haal het brood uit het water, schep door de grove balila hummus, doe in een schaaltje, schep wat groene pepersaus erop, verdeel een deel van het knapperige brood en amandelen erover en besprenkel met olijfolie.

Jordaanse “zarb” voor thuis

De zarb is nogal lastig na te doen als je geen zarb hebt. Als je wilt kun je natuurlijk een zarb in je tuin maken (het is een ondergrondse oven) of gewoon deze versie uit de oven maken. Ook zalig hoor!

Voor 6-10 personen

1 lamsschouder of lamsbout
½ el zwarte peper
zout
2 dl milde olijfolie
1 bol knoflook
4 el kurkuma, gemalen
2 el komijn, gemalen
1 el kardemom, gemalen
1 el gember, gemalen
naar smaak schoongemaakte aardappelen, wortelen, gepelde uien en bollen knoflook

Bestrooi het lamsvlees rondom met wat peper en zout. Schenk er flink wat olie op en masseer het vlees er goed mee in.
Haal de teentjes knoflook los en pel ze. Maak met een scherp mesje inkepingen in het vlees en steek de teentjes knoflook erin.
Bestrooi het vlees rondom met de specerijen en masser het vlees er goed mee in. Laat een paar uur tot een nacht afgedekt met plasticfolie marineren.
Voeg de groenten toe en meng deze ook met de marinade.

500 g basmatirijst
1 el hele kruidnagelen
1 el kardemompeulen
½ el pimentkorrels
zout

Was de rijst net zo lang totdat het water dat er af komt helder is. Meng de rijst in een ovenvaste pan met de specerijen en naar smaak wat zout. Schenk er zoveel water op totdat de rijst 1 vingerkootje onder staat.

Verwarm de oven voor op de hoogste stand en plaats een rek in het midden van de oven. Zet de pan met rijst onder op de bodem van de oven. Plaats het vlees (met de groenten) rechtstreeks op het rek direct boven de pan met rijst (zodat de vleessappen in de rijstpan terechtkomen). Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 150°C en laat het vlees (en de groenten en rijst) in 3-4 uur zo gaar worden dat het van het bot valt. De pan met rijst kan onder het vlees blijven staan.

Wij hebben er onze eigen groenten aan toegevoegd: hele gewassen bietjes bestrooid met gemalen kardemom, peper en zout en bedruppeld met wat olijfolie. Per stuk ingepakt in folie en meegepoft in de zarb of oven.

Wij hebben ook schoongemaakte kleine platte witte kool (soms ook in de Nederlandse super te verkrijgen), mini rode kooltjes en zoete aardappels gebruikt: maak enkele inkepingen in de platte kool, steek er wat gepelde teentjes knoflook in, bestrooi de platte kool, rode kooltjes en zoete aardappel met wat peper en zout en bedruppel met wat olijfolie. Pak in in aluminiumfolie en pof mee in de zarb of oven.

 

 

Deema's linzensalade met granaatappel

Voor 4-6 personen

350 g bruine linzen
1 bos lente-ui
1 bos peterselie
1 granaatappel
1 citroen
olijfolie
peper en zout

Kook de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim gezouten kokend water gaar maar nog wel stevig. Giet af en spoel koud.
Maak de lente-ui schoon en snijd in kleine stukjes. Was en snijd de peterselie grof.
Snijd het kroontje uit de granaatappel, maak inkepingen daar wij je de witte vliesjes ziet en breek de granaatappel open. Haal de pitjes tussen de vliesjes uit. Pers de citroen uit.
Meng de linzen met de lente-ui, peterselie, granaatappelpitjes en breng op smaak met citroensap, olijfolie en peper en zout.

Kefaya's makmoora – laagjes taart met kip ui en sumak

500 g bloem
2 el nigellazaad
1 el anijszaad
1 el komijnzaad
5 uien
1 tl turmeric
1 tl kardemonpoeder
1 tl allspice
2 el sumak
5 kippendijen, in grove stukken gesneden
2 teentjes knoflook, geraspt
olie

Meng de bloem met zoveel water tot je een mooi soepel deeg hebt, het deeg mag niet plakkerig worden, maar vooral wel heel soepel, let dus op dat je niet teveel en zeker ook niet te weinig water gebruikt. Kneed ook het nigellazaad door het deeg en een scheutje olie en kneed zeker 15 min. tot het deeg soepel en zacht is. Laat even rusten onder folie. Verhit de oven voor op 200°C. Snijd de uien in blokjes en bak ze in een flinke scheut olijfolie met de turmeric, kardemonpoeder, allspice, 1 el sumak en wat zout tot ze zacht zijn in 15 min. Meng de kippendijen met wat olijfolie, zout en de rest van de sumak en de knoflook en bak ze goudbruin en bijna gaar in ongeveer 10 min. Verdeel het deeg in 3 porties en rol zo dun mogelijk uit, maak het dunne deeglapje nog groter en dunner door je handen met olie in te vetten en het deeg uit te drukken en te trekken. Het deeg moet wel heel blijven. Verdeel het deeg over een passende ovenschaal of taartvorm met rand en laat het deeg een beetje over de rand hangen. Verdeel de helft van de uien erover en de helft van de kip. Rol daarna nog een portie deeg uit op dezelfde manier en leg over de vulling, stop in langs de rand alsof het een deken is. Verdeel de rest van de uien en kip erover. Rol de laatste portie deeg uit en leg over de vulling, stop weer goed in langs de randen. Bestrijk met olijfolie, bedek met aluminium folie en bak gaar en goudbruin in ca. 30 min. Haal na 20 min. het folie eraf zodat de bovenkant mooi knapperig en bruin wordt. Bestrooi met goudbruin gebakken amandelen.

 

 

Op zoek naar de granaatappel – Oum Ratib

Deze aflevering speelt zich helemaal af in een Syrisch vluchtelingenkamp in het zuiden van Libanon. De culinaire overvloed van het Midden-Oosten moeten deze mensen ontberen. En dat dat des te lastiger is voor mensen die uit een bloeiende eetcultuur komen, zie je heel goed als Oum Ratib gaat koken in haar geimproviseerde minikeuken, ze fleurt helemaal op. Het is haar enige nog levende connectie met haar eigen land.

We gaan dan ook vlees met haar kopen voor het hele kamp, want dat is natuurlijk in hun dagelijks leven veel te duur geworden. Best heel lastig voor een vrouw wiens man vroeger in een bloeiende slagerij annex kebabzaak werkte. We maken freekeh -of beter Oum Ratib maakte, want ze was zo blij weer eens voor veel mensen te koken dat wij maar nauwelijks mochten meehelpen- met lamsvlees voor t hele kamp, wat uitmondt in een heus eetfestijn. 

Maar Oum Ratib maakt ook van de nood een deugd. Zoals vele keukens heeft ook de keuken van Syrie en Libanon heerlijke armengerechten.

Zoals de Mudardara of Mujardara (het verschil in naam maakt uit of het zonder of met gebakken uien is, maar de termen worden door elkaar gebruikt). Een geweldig gerecht van maar 3 nederige ingredienten: bruine linzen, rijst (of bulghur) en uien. Een grote favoriet van ons, hij stond in ons eerste boek Arabia en hij staat opnieuw in ons nieuwe boek SOUQ, tafels vol mezze, dat in het voorjaar uitkomt. 

Dit soort gerechten zoals deze klassieke freekeh lijken heel erg simpel, en dat is het ook, maar zo ontzettend lekker juist in alle eenvoud. En verrassend door de seven spice en kardemon.

 

Freekeh met lamsvlees, amandelen en yoghurt

Rokerig, notig, romigfris, zacht gestoofd lamvlees, kruidige specerijen: in het Midden-Oosten weten ze wat smaak is…

voor 4-6 personen

1 kg lamsbout, zonder bot
olie om te bakken
8 kardemonpeulen
1 el seven spice
500 g freekeh van goede kwaliteit
300 g witte amandelen
yoghurt

Snijd de lamsbout in grove stukken. Verhit wat olie en bak het vlees rondom bruin. Voeg de kardemon toe, seven spice, zout en voeg zoveel water toe dat het vlees onder staat. Stoof het vlees gaar in ongeveer 3 uur tot het helemaal zacht is. Kook de freekeh gaar in ruim gezouten water. Bak de amandelen lichtgoudbruin in wat olie. Schep het gare vlees over de freekeh en bestrooi met de gouden amandelen. Geef de yoghurt er los in schaaltjes bij.

Fijngesneden salade
Dit soort fijngesneden salades zijn heel gewoon in het Midden-Oosten. De structuur maakt het heel lekker. 

Voor 4-6 personen

4 tomaten
6 snackkomkommers
2 grote wortels
1 krop romainesla
4 bio citroenen
olijfolie

Snijd de tomaten, komkommers en wortels in kleine blokjes. Snijd de romainesla in reepjes en snijd 3 citroenen fijn. Hussel om met wat olie, flink wat zout en het sap van de laatste citroen.

 

Mujardara
Libanees & Syrisch comfort food. En een armengerecht dus perfect geschikt als je weinig geld maar veel honger hebt. De combinatie van rijst, linzen en uien is verrassend verrukkelijk! Deze mooie foto is afkomstig uit ons eerste boek Arabia, foto: Sven Benjamins. 

4 uien
milde olijfolie
150 g rijst of grove bulghur
150 g bruine linzen (je kunt Puy linzen of gewoon bruine linzen nemen, let wel op de verpakking hoe lang de kooktijd is, misschien moet je de linzen al even voorkoken).

Snijd de uien in halve ringen en bak in een ruime scheut olijfolie diep goudbruin in ongeveer een half uur, onder voortdurende roeren. Schep 1 grote lepel uien uit de pan en bewaar de rest. Doe de lepel uien met de rijst en linzen in de pan en kook met 400 ml gezouten water de rijst met linzen in ongeveer 20 min. gaar. Voeg evt. nog een extra scheutje water toe als t mengsel te droog wordt. Serveer de mujardara met de rest van de uien erbovenop. 

Op zoek naar de granaatappel

IMG_4089

Eindelijk het is zover! Onze serie ‘Op zoek naar de granaatappel’ is vanaf vandaag wekelijks live op NPO2 te zien, gedurende 6 weken.

De granaatappel staat voor ons voor de schoonheid, kracht, vruchtbaarheid en gastvrijheid van de Arabische vrouw. En het is onze grote favoriet!!

Hier alvast de trailer mocht je de eerste aflevering gemist hebben?!  Hopelijk smaakt het naar meer…..

In alle afleveringen van Op zoek naar de granaatappel koken wij met vele smaken krachtige Arabische vrouwen, maar de nadruk ligt niet op het culinaire maar juist op de ontmoeting.

Niet getreurd, want wij hebben natuurlijk heerlijk gesmikkeld op al onze reizen en flink in de keukens rondgeneusd. Veel geleerd ook weer. Bijvoorbeeld om een scheutje granaatappelmelasse door de tabouleh te doen, of die heerlijke friszure kibbeh hamoud met citroen. En nog veel meer.

Uiteraard hebben we dat alles voor onszelf en voor jullie opgeschreven. Dus hier vind je elke week alle recepten die horen bij de aflevering van die week. Vandaag aflevering 1. Super spannend!!

Aflevering 1 –  de gerechten uit de aflevering met Oum Hamza

IMG_1634

Mansaf

Oum Hamza maakt de mansaf zoals ‘ie klassiek hoort met ‘jamid’. Dat is een gedroogde gefermenteerde soort yoghurt/kaas die je 1 tot 2 dagen moet weken voor je ‘m kunt gebruiken en met een licht zurige gefermenteerde smaak. Heerlijk voor de liefhebbers (Merijn & Nadia) maar niet door iedereen geliefd. Een acquired taste zeg maar. Jamid is hier natuurlijk niet echt te krijgen, dus hebben wij het vervangen door romige (geiten)yoghurt, waardoor het gerecht iets milder en toegankelijker is. En heerlijk! En je maakt de mansaf bij voorkeur voor veel mensen. Maak balletjes met je handen om te eten, of eet met een lepel.

Voor 8-10 personen

300 g rondkorrelrijst (zoals Turkse rijst of risottorijst)
300 g basmatirijst
2 kg lamsbout, zonder bot (je kunt ook kippendijen of -poten nemen)
3 uien
geklaarde boter
2 tl seven spice
4 kardemonpeulen, geplet
2 el maïzena
1 kg Griekse of Turkse of geitenyoghurt
1 stukje (ca. 2 cm) verse turmeric
2 tl turmeric poeder
olie om te frituren
250 g blanke amandelen
100 g pijnboompitjes
Libanees flatbread of lavash brood
2 el fijngesneden peterselie

Week de rijst in ruim water ongeveer 30 min. en laat daarna goed uitlekken. Snijd het vlees in grove stukken. Snijd de uien in halve ringen. Verhit wat geklaarde boter en bak het vlees rondom goed aan. Voeg de uien toe, de seven spice, kardemon, zout en zoveel water dat het vlees onderstaat. Breng aan de kook en stoof het vlees op laag vuur in ongeveer 3 uur helemaal gaar en zacht.

Verhit nog wat geklaarde boter, voeg de rijst toe en bak op laag vuur 2-3 min. Voeg nu ongeveer 750 ml water en wat zout en breng aan de kook. Zet het vuur daarna laag, doe de deksel erop en laat de rijst in 18-20 min. gaar worden.

Roer de maïzena los met wat koud water. Snijd de turmeric in dunne plakjes. Roer de maïzena door de yoghurt en verwarm daarna zachtjes op laag vuur. Niet laten koken. Voeg de verse en poeder turmeric toe en breng op smaak met zout (het mag echt een hartige yoghurtsaus worden). Bak in ruim olie de amandelen en pijnboompitjes goudbruin. Schep het vlees uit de bouillon en bewaar de bouillon. Voeg het vlees toe aan de yoghurtsaus en laat even doorwarmen. Bekleed een grote schaal met het platte brood. Schep wat van de bouillon over het brood, verdeel de rijst erover, vervolgens de stukken vlees en wat van de saus. Bestrooi rijkelijk met de amandelen en pijnboompitjes en bestrooi met peterselie. Geef de rest van de saus er apart bij.

Lunchen bij Oum Hamza in the Soap House

IMG_4087IMG_1548

Falafel

Voor 4-8 personen

1 kg droge kikkererwten
2 uien
5 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
1 bosje koriander
1 groene peper
peper, zout
3 el kurkuma
3 el komijnpoeder
2 el korianderzaad
1 ½ tl bakpoeder
olie om te frituren

Week de kikkererwten 2 dagen in ruim water in de koelkast. Pel en snijd de uien en knoflook fijn, hak de peterselie en koriander grof, verwijder de zaadlijst van de groene peper en snijd grof. Pureer de uitgelekte rauwe kikkererwten met de rest van de ingrediënten (behalve de olie), wat zout en peper in de keukenmachine tot een pasta. Proef of de falafel goed op smaak is. Verhit de frituurolie in een frituurpan of wok tot 180ºC of tot een blokje brood goudbruin kleurt. Vorm met twee natte lepels kleine bolletjes van de kikkererwtenpasta en frituur ze met 4-5 tegelijk goudbruin en knapperig.

Eitjes met halloumi

Voor 4-8 personen

8 eieren
peper en zout
200 g haloumi kaas
milde olijfolie

Kluts de eieren los in een kom en breng op smaak met wat peper en zout. Snijd de kaas in kleine stukjes. Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan of 2 kleine koekenpannen en schenk hier het eimengsel in, bestrooi met de haloumi. Bak de eitjes gaar.

Gebakken pittige aardappeltjes

Voor 4-8 personen

½ kg stevige vastkokende aardappels
3 teentjes knoflook
milde olijfolie
peper en zout
4 groene pepers

Schil en snijd de aardappels in kleine stukjes. Pel en snijd de knoflook grof. Verhit een flinke scheut olie in een grote koekenpan of wok en bak hierin de aardappeltjes met de knoflook en de pepertjes in ca. 15 minuten gaar en goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.

Galayat banadoura

Dit is de saus die in Jordanie overal bij gegeten wordt! Zo simpel en zo lekker.

Voor 4-8 personen

1 kg rijpe tomaten
2 zoete uien
3 teentjes knoflook
milde olijfolie
peper en zout

Ontvel eventueel de tomaten en snijd in stukjes. Pel en snijd de uien en knoflook fijn. Verhit een scheutje olie in een pan en bak hierin de tomaat, ui en knoflook in 15-20 minuten tot een geurige saus. Breng op smaak met wat peper en zout.

Moutabal

Voor 4-8 personen

2 aubergines
2-3 el volle dikke yoghurt
¼ teen knoflook
milde olijfolie

Rooster de aubergines in de vlam van een gasfornuis tot ze zwartgeblakerd en zacht zijn (ja het wordt een bende op je fornuis, je kunt het wel van tevoren met aluminiumfolie afdekken). Als je geen gasfornuis hebt, rooster ze dan liefst op een barbecue of anders onder de hete grill in de oven (al krijg je dan niet dat lekkere gerookte smaakje waar je op uit bent). Laat de aubergines iets afkoelen. Pel ze voorzichtig. Was tussendoor je handen, maar spoel de aubergines niet af, dan verlies je smaak. Veeg zo goed als gaat alle zwarte velletjes eraf. Pureer het auberginevruchtvlees met de knoflook en yoghurt (je kunt naar smaak nog iets meer yoghurt toevoegen) en breng op smaak met zout. Schep de moutabal in een schaaltje, besprenkel flink met olijfolie.

Lekker met za’atar met olijfolie, rauwkost zoals bijv. komkommer en radijsjes. Midden-Oosterse zwarte en groene bittere olijven.

IMG_4064IMG_4058IMG_3773

Marokkaanse panzanella

Vlak voordat we iets heeeel spannends gaan doen (ja echt HEEL SPANNEND! hou ons fb maar in de gaten)….maakten we tijdens het werk nog even een fijne zomersalade als lunch. Smaakt ook geweldig bij een bbq, gegrild visje of gegrilde kip.

We zijn namelijk dol op Italiaanse panzanella, zo’n lekkere grove broodsalade met tomaat, basilicum, lekkere olijfolie en azijn. Die je eet in de zomer, als alles op zijn best is. Nu waren we bij Nadia’s Marokkaanse slager en daar was 't nogal komkommertijd qua groente. Letterlijk want de eigenaar was in Marokko: uiteraard reden genoeg voor een bijna lege winkel;-) Maar er waren dus wel komkommertjes, of beter verse augurken, er was lekker brood, en er waren kruiden. Een blik grote witte bonen erbij (we zetten onze blikfobie even opzij) en klaar. Wij houden echt zo van op die manier koken. Wat is er en wat kunnen we ermee doen. Zo worden de leukste gerechten geboren.

 

Grove Marokkaanse panzanella – broodsalade met witte bonen, komkommer en groene kruiden

Voor 2 tot 4 personen zo ongeveer

half panbrood (Marokkaans rond brood)
1 bos peterselie
1 bos koriander
1 witte ui
5 kleine komkommertjes
1 blik grote witte bonen, goed gespoeld en uitgelekt
rodewijnazijn
olijfolie
beetje komijn
handjevol zwarte Marokkaanse olijven
beetje chilivlokken of pul biber

Scheur het brood in grove stukken. Snijd de kruiden heel fijn en  de ui in halve ringen. Snijd de komkommertjes in kleine stukken. Meng alles met de witte bonen, rijkelijk azijn, olijfolie, zeezout en wat komijn. Pel de olijven van de pit en meng door de salade.

 

 

 

 

brood & tomaten

Brood met tomaat. Pan con tomate – ja in het Spaans klinkt dat wel sexy he. Het is onze lust en leven deze zomer.   We kunnen ‘t met goed fatsoen niet eens echt een recept noemen. Maar we hebben na talloze malen de klassieke versie gemaakt te hebben ineens iets heel wilds gedaan. Haha!

We hebben er onze eigen za’atar overheen gestrooid.

Dat bleek dus echt wild lekker. Want de kruidige smaak van za’atar is natuurlijk een fijn duo met het knapperige sappige knoflooktomaatbrood. 

Dus het recept gaat als volgt. Neem lekker stevig brood (wij hadden hier alleen nog lekker Marokkaans brood van Nadia’s schoonmoeder wat eigenlijk te zacht is) zoals zuurdesembrood of lekker landbrood. Toast of gril het brood, wrijf in met knoflook, daarna met doorgesneden tomaat (neem een trostomaat liefst, die komt dan t dichtst in de buurt van de penjar tomaten die de Spanjaarden gebruiken), besprenkel met olijfolie, zeezout, en bestrooi rijkelijk met za’atar. Yum yum yummie. Pan con tomate y za’atar. Klinkt ook goed.

FullSizeRender

dit zijn ze die mooie lekkere Spaanse Penjar tomaten die gebruikt worden voor de pan con tomate…dus als je in Spanje bent?

 

 

A la minute kokos-dadelijs met Arabische koffie en rozenwater

Dit weer schreeuwt om ijs. Eindelijk. En we zijn vandaag loom, nee lui. Weinig moeite willen doen en groot resultaat. Ken je dat?  Dit is het resultaat. De combinatie van de smaken is echt heel lekker: romige kokos, zoetnotige dadels en kruidige koffie en verleidelijk rozenwater. In opperbeste combi!

Wij halen Arabische koffie (espressokoffie zeer fijngemalen tot poeder, met kardemon) bij de Midden-Oosterse winkel maar je kunt eventueel ook espressopoeder koffie gebruiken met een snufje kardemonpoeder erbij.

voor 4 personen

1 beker kokosijs (500 ml)

handjevol zachte dadels, ontpit

2 el Arabische koffie (zoals Najjar of Maatouk)

rozenwater (Nadia & Merijn's SOUQ)

gedroogde rozenblaadjes (bij Marqt)

Laat het kokosijs een klein beetje zacht worden. Maak de dadels fijn met je handen met het koffiepoeder en meng door het ijs, roer stevig door zodat alles goed mengt. Voeg een beetje rozenwater naar smaak toe (begin met weinig, en proef). Laat het ijs weer opstijven in de vriezer of eet gelijk op. Bestrooi met wat rozenblaadjes.

IMG_8698 

 

Kokoswateravocado shake….met dadels

Dit drinken we dus niet omdat we ook hip & healthy zijn geworden;-)…avocadoshakes zijn voor ons echt normaal.

Zowel in Marokko als Libanon zijn het klassiekers. Daar worden dadels niet gebruikt als superzoet, maar wel omdat ze gewoon super zoet zijn, en dus lekker. Vinden wij ook.

Dus hier een nieuwe lichte favoriet van ons. En dan bedoelen we licht eigenlijk alleen qua smaak: het kokoswater maakt een perfecte smaakcombi met de romige avo en karamellige dadel. En we vinden t zo lekker zomers smaken (zelfs als de zon er niet is).

1 rijpe avocado
500 ml kokoswater
2-3 dadels
paar takjes munt

Pureer de avocado met het kokoswater, dadels en wat muntblaadjes naar smaak. Drink koel en geniet.