Jemig wat lekker!

Jemen!
Een oude kennis, Judith Spiegel is journalist en correspondent in Yemen (foto hieronder), en omdat we razend nieuwsgierig zijn naar de Jemenitische keuken (denk aan Shahar’s heerlijke Jemenitische soep in Arabia bij je thuis ) heeft Judith ons lekker gemaakt met een voorproefje van de voor ons onbekendere Jemenitische keuken. Toen we haar heerlijke Gamberi Sanuna net zelf maakten  bedachten we ons dat we echt dol zijn op het Yemenitische specerijenmengsel hawaij : een gevijzeld mengsel van koriander, karwij, kruidnagel, kardemon en peper. 

Het meisje van het bord – door Judith Spiegel, Sanaa, Yemen.
Kom je aan zijn lunch, dan kom je aan de Jemeniet. ’s Ochtends worden er eieren en bonen gegeten, ’s avonds ook, maar de lunch, die is uitgebreid en heilig. Ik opperde ooit een lunch over te slaan omdat er nog veel op het programma stond en we niet veel tijd hadden. Er viel toen een geschrokken stilte.

Dat wil allemaal niet zeggen dat er uren wordt getafeld, verre van. Er wordt razendsnel gegeten. Niet omdat iedereen snel weer aan het werk moet, maar omdat de middagen bestemd zijn voor de nationale verslaving: qat kauwen. Gerechten als saltah – een stoofpotje op basis van bouillon met daarin een dot helba (schuimige saus van fenegreek) – zijn op dat kauwen afgestemd, ze zouden goed zijn als bodem.

Op je hurken
Eten is ook, hoe snel ook, iets wat je altijd aan gasten aanbiedt. Mannen die op straat gehurkt zitten rond hun pruttelende potje saltah, maken altijd een armgebaar richting jou en dan een cirkelend gebaar boven het potje: eet mee. En nog vaker word je gevraagd om vrijdag te komen lunchen.

 

Laatst at ik bij de familie van een jonge voetballer die ik volgde voor een verhaal. De vloer – Jemenieten eten op de vloer – vulde zich met bint al sahn, helba, spaghetti, rijst, shafoot, saltah, aardappelen, salade, shawik, brood, bonen, soep, gekookt drilvlees, chocoladecake, boterkoek, chocoladepudding, bananen, pistachenoten en zonnebloempitten. Bestek is er niet, je eet met je handen of met een stuk brood.

Bint al sahn
Jemenieten houden niet van geëxperimenteer met ingrediënten, dus je krijgt vrijwel altijd hetzelfde. Saltah dus, maar ook shafoot en bint al sahn behoren standaard tot het arsenaal. Shafoot is zurig sponsachtig brood (lahooh) gedrenkt in melk met kruiden en bint als sahn is een ongezoete koek van laagjes deeg, waar overheen honing – het liefst uit Wadi Do’an- wordt gegoten. Het mooiste van bint al sahn is de betekenis: het meisje van het bord.

Honing voor terroristen
Hoewel, die honing is ook wel een mooi verhaal. Honing uit Wadi Do’an, een adembenemende wadi in het oosten van het land, zou ’s werelds duurste honing zijn, een geschenk van Allah. Niet alleen lekker, ook geschikt als medicijn en potentieverhogend. En mogelijkerwijs een financieringsbron voor terroristen. Het is nooit bewezen, maar de honinghandelaren uit Wadi Do’an zouden met hun inkomsten Al Qaeda financieren.

Gamberi Sanuna
De Jemenitische keuken is niet verfijnd, eerder eenvoudig, maagvullend, een beetje boers en bergachtig. Dat is niet vreemd, de hoofdstad Sana’a ligt op 2250 meter. Daar passen stoofpotten bij. In het zuiden, aan de Arabische zee vind je her en der Indiase of Oostafrikaanse invloeden, overblijfselen uit vergeten handelstijden. Mijn favoriet is gambari sanuna, garnalen in een hete saus van tomaten, gember, Spaanse pepers, paprika en een kruidenmix van peper, karwij- en korianderzaad. Met van dat heerlijke grote (± 40 cm doorsnee) platte brood.

Of eigenlijk is het niet alleen die saus en die garnalen waar ik zo van hou, het is ook het ritueel op de vismarkt. De vis komt elke dag vers uit Hudeydah, een haven aan de Rode Zee. Je koopt waar je zin in hebt en brengt dat naar een van de eetlokalen rond de markt. Er staan kale tafels, er is een rij met vuurpotten waar een man hele vissen in laat zakken en er is een aftands keukentje waar op een hoog vuur mijn garnalen in sanuna worden gemaakt.

Felbegeerde granaatappelpitjes
Er is nog een reden dat het eten in Jemen niet heel verfijnd is, het land is arm. Gerechten als aseed, een dikke substantie van maismeel waaromheen bouillon wordt gegoten, zijn goedkoop en maagvullend. Jemen heeft wel het geluk redelijk vruchtbaar te zijn. Er is heel veel fruit en je ziet op straat precies welk seizoen het is. Nu, in het najaar, liggen de handkarren vol met granaatappels.

Moeders stoppen de granaatappelpitjes onderop de muhallabia, melkpudding, zodat kinderen die pudding moeten opeten om bij de felbegeerde granaatappelpitjes te komen. Ik snap dat niet, want wat mij betreft is die pudding van zichzelf al lekker genoeg, vooral als ie gemaakt is met een extra grote scheut rozenwater.  En dan die granaatpitjes bovenop, niet onderop. En geroosterde stukjes pistachenoot.

Ongedocumenteerde keuken
De Jemenitische keuken is nauwelijks gedocumenteerd. Althans, de joods-Jemenitische is dat wel, maar de alledaagse niet. Ik ken één Engelstalig boekje met de aandoenlijke titel ‘Cookery for Yemeni meals’ en dat is het wel. Het boekje is niet altijd even begrijpelijk. Wat doe je bijvoorbeeld met een voetnoot over iets wat burasa heet en waar staat: ‘it is a kind of vegetables like the green garlic’? Een zinnetje is wel duidelijk, het staat onder elk recept: ‘I hope you to enjoy it’.

 

 


You Might Also Like