Deze aflevering speelt zich helemaal af in een Syrisch vluchtelingenkamp in het zuiden van Libanon. De culinaire overvloed van het Midden-Oosten moeten deze mensen ontberen. En dat dat des te lastiger is voor mensen die uit een bloeiende eetcultuur komen, zie je heel goed als Oum Ratib gaat koken in haar geimproviseerde minikeuken, ze fleurt helemaal op. Het is haar enige nog levende connectie met haar eigen land.

We gaan dan ook vlees met haar kopen voor het hele kamp, want dat is natuurlijk in hun dagelijks leven veel te duur geworden. Best heel lastig voor een vrouw wiens man vroeger in een bloeiende slagerij annex kebabzaak werkte. We maken freekeh -of beter Oum Ratib maakte, want ze was zo blij weer eens voor veel mensen te koken dat wij maar nauwelijks mochten meehelpen- met lamsvlees voor t hele kamp, wat uitmondt in een heus eetfestijn. 

Maar Oum Ratib maakt ook van de nood een deugd. Zoals vele keukens heeft ook de keuken van Syrie en Libanon heerlijke armengerechten.

Zoals de Mudardara of Mujardara (het verschil in naam maakt uit of het zonder of met gebakken uien is, maar de termen worden door elkaar gebruikt). Een geweldig gerecht van maar 3 nederige ingredienten: bruine linzen, rijst (of bulghur) en uien. Een grote favoriet van ons, hij stond in ons eerste boek Arabia en hij staat opnieuw in ons nieuwe boek SOUQ, tafels vol mezze, dat in het voorjaar uitkomt. 

Dit soort gerechten zoals deze klassieke freekeh lijken heel erg simpel, en dat is het ook, maar zo ontzettend lekker juist in alle eenvoud. En verrassend door de seven spice en kardemon.

 

Freekeh met lamsvlees, amandelen en yoghurt

Rokerig, notig, romigfris, zacht gestoofd lamvlees, kruidige specerijen: in het Midden-Oosten weten ze wat smaak is…

voor 4-6 personen

1 kg lamsbout, zonder bot
olie om te bakken
8 kardemonpeulen
1 el seven spice
500 g freekeh van goede kwaliteit
300 g witte amandelen
yoghurt

Snijd de lamsbout in grove stukken. Verhit wat olie en bak het vlees rondom bruin. Voeg de kardemon toe, seven spice, zout en voeg zoveel water toe dat het vlees onder staat. Stoof het vlees gaar in ongeveer 3 uur tot het helemaal zacht is. Kook de freekeh gaar in ruim gezouten water. Bak de amandelen lichtgoudbruin in wat olie. Schep het gare vlees over de freekeh en bestrooi met de gouden amandelen. Geef de yoghurt er los in schaaltjes bij.

Fijngesneden salade
Dit soort fijngesneden salades zijn heel gewoon in het Midden-Oosten. De structuur maakt het heel lekker. 

Voor 4-6 personen

4 tomaten
6 snackkomkommers
2 grote wortels
1 krop romainesla
4 bio citroenen
olijfolie

Snijd de tomaten, komkommers en wortels in kleine blokjes. Snijd de romainesla in reepjes en snijd 3 citroenen fijn. Hussel om met wat olie, flink wat zout en het sap van de laatste citroen.

 

Mujardara
Libanees & Syrisch comfort food. En een armengerecht dus perfect geschikt als je weinig geld maar veel honger hebt. De combinatie van rijst, linzen en uien is verrassend verrukkelijk! Deze mooie foto is afkomstig uit ons eerste boek Arabia, foto: Sven Benjamins. 

4 uien
milde olijfolie
150 g rijst of grove bulghur
150 g bruine linzen (je kunt Puy linzen of gewoon bruine linzen nemen, let wel op de verpakking hoe lang de kooktijd is, misschien moet je de linzen al even voorkoken).

Snijd de uien in halve ringen en bak in een ruime scheut olijfolie diep goudbruin in ongeveer een half uur, onder voortdurende roeren. Schep 1 grote lepel uien uit de pan en bewaar de rest. Doe de lepel uien met de rijst en linzen in de pan en kook met 400 ml gezouten water de rijst met linzen in ongeveer 20 min. gaar. Voeg evt. nog een extra scheutje water toe als t mengsel te droog wordt. Serveer de mujardara met de rest van de uien erbovenop.