Shakriyya van The Syrian Chef

Ontbijten met Kamal Op 5 mei zaten we aan het vrijheidsontbijt in het Amsterdams museum, bij Kamal the Syrian Chef. Lange tafels vol fijne Syrische ontbijtgerechten zoals moutabbal, hummus, manaeesh (kleine pizza’tjes met za’atar), labne, halloumi, en op verzoek van zijn gasten knapperige falafel (normaal niet echt een ontbijtgerecht). Al snel zaten wij met ons hoofd niet in Syrië maar in Iran, omdat onze tafelgenote een Amsterdamse Iraanse was, die ons over de heerlijke rijke Iranese keuken vertelde (hoog op onze eetreisverlanglijst). Zo heerlijk hoe eten je meeneemt naar onbekende streken en mensen!

IMG_7770

IMG_7775

Kamal treffen we daarna buiten, met chef Jurriaan Momberg, met wie hij inmiddels culinair duo The Syrian Chef vormt. Chefs herkennen elkaar gelijk. Van oorsprong is Kamal trouwens helemaal geen chef maar advocaat. Hij studeerde in Damascus waar hij vandaan komt, en korte tijd in Amerika. Naast zijn studie werkte hij – zoals dat overal gaat – in de horeca. En eten en koken zit natuurlijk in je bloed als je uit het Midden-Oosten komt. Zijn Syrische keuken leerde hij van zijn moeder, maar zijn echte interesse in koken op professionele manier ontstond toen hij in Amerika in restaurants ging werken. Nu combineert hij westerse keukens met zijn eigen achtergrond. Maar gelukkig is hij, net zoals alle Midden-Oosterse Kamals die wij kennen, gewoon zwart-wit in zijn culinaire opvattingen over zijn eigen keuken. Geen paprika in de fattoush salade, way to go Kamal, zijn het helemaal met je eens. En de beste chef? Ook daar was onze Kamal duidelijk over: hijzelf. Met een lach. En zijn shabab, (jongens in Arabisch). Want wat is een chef zonder leerling koks! Kamal heeft al gauw in de COA waar hij kookt voor alle mensen, een team gevormd van jonge jongens die hij koken leert. Jurriaan sloot zich aan om als chef Kamal te ondersteunen. En nu hebben ze grote plannen: een restaurant met leertrajecten waar al deze jongens kunnen gaan leren en werken. En dan vol met moderne gerechten met een twist en eigen gemaakte producten in de winkel. Wij zeggen yalla Kamal & Jurriaan! 

Voor nu Kamal’s favoriete tradionele gerecht, echt comfort food: Shakriyyah

Maak het vooral met volle Hollandse yoghurt want die gaat niet gauw in de schift!

voor 4 personen

1 kg lamsschouder
1 tl 7 spice baharat (Midden-Oosters specerijenmengsel met piment en pepersoorten)
1 stokje kaneel
3 kardemonpeulen

150 g gebroken vermicelli
400 g basmatirijst

400 ml volle Nederlandse yoghurt
2 teentjes knoflook, geperst
1 ei
1-2 el maizena
olijfolie of boter
50 g pijnboompitjes

Zet het vlees op met alle specerijen, zout en ruim water. Stoof het vlees in 2-3 uur helemaal zacht en gaar. Check tussentijds of er eventueel meer water bij moet. Rooster de vermicelli in een hete droge koekenpan goudbruin. Kook de basmatirijst volgens aanwijzing op de verpakking (wij deden het zo: spoel de rijst 1 keer, zet op met ongeveer 1-2 cm (gezouten) water erboven, breng aan de kook en als het kookt zet je het vuur helemaal laag, deksel erop, op dit punt kun je de vermicelli erdoor roeren. En dan nog ongeveer 18 min. laten staan zonder de deksel op te tillen. Haal van het vuur en laat nog 5 min. staan. 

Doe de yoghurt met de knoflook in een steelpan. Breng op smaak met zout. Klop het ei los en klop door de yoghurt. Roer de maizena los met wat koud water. Roer door het yoghurtmengsel. Breng op laag vuur aan de kook en laat op laag vuur zachtjes 10 min. koken. Voeg wat van de bouillon van het vlees toe en het vlees. Bak ondertussen de pijnboompitjes goudbruin in wat olijfolie of boter. Schep de rijst op een grote schaal (of verdeel over diepe borden of kommen) verdeel het vlees met de yoghurtsaus eroven en bestrooi met de pijnboompitjes en wat sumak. Besprenkel met wat olijfolie of hete boter. 

 

You Might Also Like