Op reis voor ons tweede boek Bismilla Arabia in Gaziantep ontdekten we voor het eerst de ware kebab. Wat een ontdekking! Het was alsof hij opnieuw uitgevonden werd: we kwamen er toen al achter dat Turken uit het hele land afreizen naar de regio van Gaziantep om kebab en baklava te gaan eten. De enige echte Turkse kebab is namelijk dit: een superkruidig vet vlees dat met de hand met twee messen gesneden wordt. Het liefst mannelijk schapenvlees, het geheim is dat het vlees dus veel vet heeft dat er gelijkmatige doorheengewerkt wordt: half vlees, half vet. Not for the lighthearted dus!! Kebab’s houden van de seizoenen, in de lente met zuurzoete onrijpe loquats of Japanse mispels, in de zomer met stevige Turkse aubergines en in de winter met woestijntruffels. Erbij drink je ayran (licht zoute yoghurtdrank) uit kommetjes of rake (ofwel arak, de Arabische naam, de anijsdrank met alcohol die lijkt op ouzo en ook in de verte op pastis). En je eindigt met heerlijke baklava. En daar is ook heel veel verschil tussen! Bij de niet lekkere denk je na 1 hap, bah wat zoet, maar bij goede baklava wil je maar 1 ding: dooreten! In Gaziantep schenken ze er aan het eind schapenboter overheen wat ‘m nog kruidiger maakt en maken ze ‘m van de lekkerste groene onrijpe pistachenootjes waar de streek om bekend staat.

En onlangs ontdekten we in Amsterdam een verstopte parel uit Gaziantep: weggestopt in een verstopte straat in Amsterdam-Oost. Het regende en was koud, maar ineens zagen we Antep op het raam staan, en in de verte achterin de zaak was er een gril, en zagen we bekende bakken vol groene pepers, paprika’s en tomaten. We renden naar binnen!

Toen kwamen we in het lekkerste Turkse walhalla wat we tot nu toe kennen in Amsterdam, waar je op vele plekken echt prima Turks kunt eten, maar nog niet zoals dit! Bij Antep Sofrasi hebben ze achterin een soort tafel aan de gril vast, je zit dus met je neus in de open keuken: voor intimi en lekkerbekken zoals wij een absoluut genot. Want zo zie je Mustapha Kunu (chef eigenaar met snor), de meest goddelijke kebab’s op de gril leggen. Maar niet alleen dat ook de mezze zijn onnavolgbaar verrukkelijk!

Mustapha legt uit dat hij alleen met de echte en beste ingrediënten werkt, en dus is dan witte aubergine geroosterd op de houtskoolgril met simpelweg met yoghurt en knoflook of alleen olie en knoflook een super lekkere delicatesse. We leren van hem dat je ze na het pellen alleen met een plastic deegschraper mag snijden, tegen het oxideren: dan blijft de aubergine maagdelijk wit (en maagdelijk lekker!). En hij brengt alles geweldig goed op smaak: genoeg zout zuur precies in balans: de Antep Ezme; fijngesneden tomaten, ui, rode en groene paprika en pepers en peterselie wordt goddelijk uit zijn handen. Of de muhammara van paprikapasta (zelfgedroogde paprika’s!! Niet kant en klaar uit pot) en de lekkerste walnoten is om je vingers bij af te likken.

En daarna de KEBAB! met patlican kebab (aubergine) en yenidunya kebab loquat (mispel) en sebzeli kebab (met peterselie en knoflook). Met ijskoude rake erbij. Toen zeiden we helemaal niks meer……wat goddelijk….

Antep Sofrasi

Borneostraat 92a

Amsterdam, tel. 020 – 337 84 99

www.gaziantepsofrasi.nl

PS. Nog ruimte voor zoet: Turkse thee met baklava is heerlijk! De baklava van Antep Sofrasi komt van Gazioglu op het Amsterdamse Beukenplein.  En wil je zelf met deze Gaziantep kant van de Turkse keuken aan de slag? In Bismilla Arabia vind je veel recepten uit de streek, waaronder de verschillende soorten kebab.