We zijn bij TV chef Deema Hajjawi in Amman, Jordanie. Het is bijzonder te zien hoe zij als celebrity chef in Amman echt overal herkend wordt! Gelukkig hebben wij daar geen last van:-) In deze aflevering wordt veel gekookt…al zien jullie dat niet allemaal precies goed. Maar geen nood, de zarb -die fantastisch uitvinding de bedoeienoven onder het zand – en alle andere heerlijke gerechten zoals de Makmoora (van de leuke chef Kefaya waar Deema ons mee naartoe nam), hebben we natuurlijk allemaal voor jullie opgeschreven. En de zalige hummus variaties bij Hashem. Die kunnen we jullie echt heel erg aanraden.
Hummus & foul
voor 2-4 personen
300 g kikkererwten, nachtje geweekt met een snuf bakpoeder
witte tahina (SOUQ)
¼ teentje knoflook
citroensap
water
100 g gedroogde bruine tuinbonen foul medammes, nachtje geweekt
2 groene pepers
citroensap of azijn
Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur.
Kook de kikkererwten, met wat extra bakpoeder in fris water, tot ze zo gaar zijn dat je ze tussen je vinger en duim kunt pletten. Laat ze goed uitlekken en een beetje afkoelen. Stamp de helft in een vijzel grof en laat de rest heel. Kook ook de foul medammes in ruim water met zout tot helemaal gaar en bijna ‘soepig’. Giet een beetje af, indien nodig en stamp nog verder fijn.
Schep de geplette kikkererwten en hele kikkererwten door de foul, besprenkelijk rijkelijk met olijfolie, breng op smaak met zout en citroensap en schep er wat groene pepersaus over.
Balila hashem style
Voor 2-4 personen (of meer)
2 grote opscheplepels gekookte kikkererwten (zelf gekookt en geweekt *zie recept hierboven)
witte tahina (bijv. van SOUQ)
een handje pijnboompitjes
citroensap
2 groene pepers
citroensap of azijn
Stamp de kikkererwten met wat water tot een grove smeuïge puree en roer er een flinke scheut tahina en citroensap door. Breng op smaak met zout en evt. extra tahina. Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur. Doe de balila in een kommetje, schep wat van de groene pepersaus erop, en besprenkel met olijfolie.
Fattet hashem style
2 grote opscheplepels zeer gaar gekookte kikkererwten (zelf gekookt en geweekt *zie recept hierboven)
witte tahina (bijv. van SOUQ)
een handje pijnboompitjes
citroensap
2 groene pepers
citroensap of azijn
2 flatbreads
1 handje amandelen, geroosterd en fijngehakt
Voor 2-4 personen
Stamp de kikkererwten met wat water tot een grove smeuïge puree en roer er een flinke scheut tahina en citroensap door. Breng op smaak met zout en nog wat extra tahina. Pureer de groene pepers met wat citroensap of azijn, zout en een lepel water. Bak evt. deze groene pepersaus 1-2 min. op laag vuur. Scheur het flatbread in stukken. Doe de helft in een kom met wat water en laat even weken. Doe de andere helft in een ovenschaal besprenkel met olijfolie en bak in een hete oven goudbruin en knapperig. Haal het brood uit het water, schep door de grove balila hummus, doe in een schaaltje, schep wat groene pepersaus erop, verdeel een deel van het knapperige brood en amandelen erover en besprenkel met olijfolie.
Jordaanse “zarb” voor thuis
De zarb is nogal lastig na te doen als je geen zarb hebt. Als je wilt kun je natuurlijk een zarb in je tuin maken (het is een ondergrondse oven) of gewoon deze versie uit de oven maken. Ook zalig hoor!
Voor 6-10 personen
1 lamsschouder of lamsbout
½ el zwarte peper
zout
2 dl milde olijfolie
1 bol knoflook
4 el kurkuma, gemalen
2 el komijn, gemalen
1 el kardemom, gemalen
1 el gember, gemalen
naar smaak schoongemaakte aardappelen, wortelen, gepelde uien en bollen knoflook
Bestrooi het lamsvlees rondom met wat peper en zout. Schenk er flink wat olie op en masseer het vlees er goed mee in.
Haal de teentjes knoflook los en pel ze. Maak met een scherp mesje inkepingen in het vlees en steek de teentjes knoflook erin.
Bestrooi het vlees rondom met de specerijen en masser het vlees er goed mee in. Laat een paar uur tot een nacht afgedekt met plasticfolie marineren.
Voeg de groenten toe en meng deze ook met de marinade.
500 g basmatirijst
1 el hele kruidnagelen
1 el kardemompeulen
½ el pimentkorrels
zout
Was de rijst net zo lang totdat het water dat er af komt helder is. Meng de rijst in een ovenvaste pan met de specerijen en naar smaak wat zout. Schenk er zoveel water op totdat de rijst 1 vingerkootje onder staat.
Verwarm de oven voor op de hoogste stand en plaats een rek in het midden van de oven. Zet de pan met rijst onder op de bodem van de oven. Plaats het vlees (met de groenten) rechtstreeks op het rek direct boven de pan met rijst (zodat de vleessappen in de rijstpan terechtkomen). Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 150°C en laat het vlees (en de groenten en rijst) in 3-4 uur zo gaar worden dat het van het bot valt. De pan met rijst kan onder het vlees blijven staan.
Wij hebben er onze eigen groenten aan toegevoegd: hele gewassen bietjes bestrooid met gemalen kardemom, peper en zout en bedruppeld met wat olijfolie. Per stuk ingepakt in folie en meegepoft in de zarb of oven.
Wij hebben ook schoongemaakte kleine platte witte kool (soms ook in de Nederlandse super te verkrijgen), mini rode kooltjes en zoete aardappels gebruikt: maak enkele inkepingen in de platte kool, steek er wat gepelde teentjes knoflook in, bestrooi de platte kool, rode kooltjes en zoete aardappel met wat peper en zout en bedruppel met wat olijfolie. Pak in in aluminiumfolie en pof mee in de zarb of oven.
Deema's linzensalade met granaatappel
Voor 4-6 personen
350 g bruine linzen
1 bos lente-ui
1 bos peterselie
1 granaatappel
1 citroen
olijfolie
peper en zout
Kook de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim gezouten kokend water gaar maar nog wel stevig. Giet af en spoel koud.
Maak de lente-ui schoon en snijd in kleine stukjes. Was en snijd de peterselie grof.
Snijd het kroontje uit de granaatappel, maak inkepingen daar wij je de witte vliesjes ziet en breek de granaatappel open. Haal de pitjes tussen de vliesjes uit. Pers de citroen uit.
Meng de linzen met de lente-ui, peterselie, granaatappelpitjes en breng op smaak met citroensap, olijfolie en peper en zout.
Kefaya's makmoora – laagjes taart met kip ui en sumak
500 g bloem
2 el nigellazaad
1 el anijszaad
1 el komijnzaad
5 uien
1 tl turmeric
1 tl kardemonpoeder
1 tl allspice
2 el sumak
5 kippendijen, in grove stukken gesneden
2 teentjes knoflook, geraspt
olie
Meng de bloem met zoveel water tot je een mooi soepel deeg hebt, het deeg mag niet plakkerig worden, maar vooral wel heel soepel, let dus op dat je niet teveel en zeker ook niet te weinig water gebruikt. Kneed ook het nigellazaad door het deeg en een scheutje olie en kneed zeker 15 min. tot het deeg soepel en zacht is. Laat even rusten onder folie. Verhit de oven voor op 200°C. Snijd de uien in blokjes en bak ze in een flinke scheut olijfolie met de turmeric, kardemonpoeder, allspice, 1 el sumak en wat zout tot ze zacht zijn in 15 min. Meng de kippendijen met wat olijfolie, zout en de rest van de sumak en de knoflook en bak ze goudbruin en bijna gaar in ongeveer 10 min. Verdeel het deeg in 3 porties en rol zo dun mogelijk uit, maak het dunne deeglapje nog groter en dunner door je handen met olie in te vetten en het deeg uit te drukken en te trekken. Het deeg moet wel heel blijven. Verdeel het deeg over een passende ovenschaal of taartvorm met rand en laat het deeg een beetje over de rand hangen. Verdeel de helft van de uien erover en de helft van de kip. Rol daarna nog een portie deeg uit op dezelfde manier en leg over de vulling, stop in langs de rand alsof het een deken is. Verdeel de rest van de uien en kip erover. Rol de laatste portie deeg uit en leg over de vulling, stop weer goed in langs de randen. Bestrijk met olijfolie, bedek met aluminium folie en bak gaar en goudbruin in ca. 30 min. Haal na 20 min. het folie eraf zodat de bovenkant mooi knapperig en bruin wordt. Bestrooi met goudbruin gebakken amandelen.
