We vertelden het al in een van onze afleveringen van Grenzeloos koken op 24kitchen; Italië barst nog meer van de Arabische invloed dan we al dachten. Op de Salone del gusto 2012 ontdekten we dat ook Ligurië bol staat van de Arabische invloed.

Zelfs de pesto is een Arabische manier van saus maken: in de vijzel. De voorloper van de pesto Genovese was een saus van knoflook, koriander, peterselie en een droge pittige kaas. In vroeger tijden was de kaas een soort gedroogde yoghurt (wij denken dan aan kishk, de gedroogde gefermenteerde yoghurt of bulghur die je overal in het Midden-Oosten en Iran tegenkomt, een soort armeluiskaas). Maar helemaal leuk werd het toen we een soort couscous kregen: cuscus ponentina, die heel sterk lijkt op de grove couscous m’hamsa uit de Maghreb, of de maftoul uit Palestina. Je kunt ook Sardijnse fregola of kleine Turkse pasta gebruiken, al is de structuur iets anders. De couscous is in Italië via de vissers geïntroduceerd, zowel op Sicilië, Sardinië als in Ligurië. Midden op zee kwamen de Tunesische vissers, de Italiaanse en Siciliaanse vissers elkaar tegen, en wat gebeurt er dan? Juist dan wordt er eten gedeeld!

Cuscus Ponentina

Voor 4 personen

2 zoete uien
1 kg lamsbout zonder been
1 grote winterwortel
1 stevige courgette
150 g witte bonen, geweekt
1 blaadje laurier
1 stukje citroenschil zonder het wit
300 g maftoul (of korte Turkse pasta of fregola)

Snijd de zoete uien in halve ringen. Snijd het vlees in grove stukken. Snijd de winterwortel in blokjes en de courgette ook. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de uien op laag vuur heel zachtjes. Voeg het vlees, de bonen, een halve liter heet water, de laurier en citroenschil toe. Breng op smaak met peper en zout en stoof het vlees op heel laag vuur boterzacht en gaar in ca. 2 uur. Voeg eventueel nog een scheutje heet water toe. Voeg na 1 ½ uur de groente en de maftoul toe en gaar deze in de saus.  Serveer de cuscus Ponentina flink bestrooid met zwarte peper en een scheutje olijfolie erover.